NO.1

 

　　鱼

 

　　旅游是从自己活腻的地方去到别人活腻的地方，陌生的风景、不一样的人文体验之后，总需要美食来让这段旅程升华一番。美食是了解一个地方最简单的方式，独特的当地美食能讲述最好的故事，所以它们将是我们这趟行程最佳的向导，让味觉带领各位穿梭美丽的风光，寻找舌尖上的贵州黔东南。以味蕾为地标，菜品为地图，开始一段黔东南的美食之旅。

 

　　先来说说因为《舌尖上的中国》系列纪录片而名气大增的“雷山鱼酱酸”，它奇特的鲜、香、酸、辣构筑成了一道特色的苗乡美味。鱼酱酸的原材料有红辣椒、嫩姜、木姜子，以及必不可少的爬岩鱼。这种小鱼生活在雷山境内的大山小溪里，鱼的腹部有个小吸盘，专门用来吸附在石头上，以此得名。将这些原材料混合装坛持续发酵半年左右，鲜美的鱼酱酸就做好了。它其实算是一道美食辅料，既可加入地道的苗乡炒菜中，也可以作为火锅底料加水烹煮鸡鱼牛羊，微酸里带着丝丝香辣，越煮越美味。

 

　　贵州黔东南的主要居住族群是苗族，苗族人的饮食习惯以酸为主，常用“三天不吃酸，走路打窜窜”的俗语来形容。酸汤在这里尤为普及，餐桌上常见的主要是“红酸”和“白酸”。红酸的基本原材料是野生的小西红柿，本地人称为毛辣角；白酸的基本原材料则是淘米水/米汤。两种酸都需要经过发酵这一环节，而在具体烹饪的时候会另外加入木姜子进行调味，以此去除腐败酸臭的气息。木姜子算是黔东南美食当中的常客，哪里都有它，哪里都缺不了它。酸汤的特点是汤透不腥臭，不腻不寡，夏吃解暑冬吃暖胃。而最出名的酸汤美食一定是“酸汤鱼”，下田亲自抓一条稻花鱼，宰杀之后放入红酸锅内煮熟，再配上一道白酸米豆腐，鱼鲜汤美又爽口，悠哉至极。

 

　　苗族人喜欢吃鱼，生活在黔东南的侗家人也一样。在这里，稻田鱼除了酸汤烹煮以外，侗家人还喜欢将其制作成腌鱼，方便长时间保存，味道也十分有特色。将宰杀洗净的活鱼放进陶罐，再准备好用辣椒、酒酿、食盐、花椒混合制成的作料。一层鱼，一层作料叠加，放满封口，阴凉处放置半个月后，就可以开坛食用了。腌鱼既可以生吃体验原生态，也可以煎烤熟制后搭配糯米饭，味道好极了。由于腌制的鱼可以久存久放适合长途运输，在晚清至民国时期，很多商贩也将此作为货品销往西南其他地区，以及沿海一带，以此获利贴补家用。用同样的制作方式还可以加工出腌猪肉，切片爆炒之后，下酒挺不错。

 

　　若你问我最喜欢哪一种，我反而要极力推荐在肇兴侗寨吃到的烤田鱼。它的精华在于一个字“鲜”：其第一层是新鲜的含义，指的是鱼可以不宰杀不去鳞直接上火生烤；另一层则是以此带来的鲜美口感，当鱼两面金黄熟透之后，夹一块带麟鱼肉入口，嘴里并没有想象中的腥臭，只留有甘甜多汁，这滋味让人欲罢不能，可以连吃数条。

 

　　NO.2

 

　　鸡鸭

 

　　这开篇推荐的鱼系列是否已经让你食欲大开了呢？先别急着吧唧嘴，后面还有美食接连奉上。来自云上丹寨的战斗鸡烙锅不得不尝，名字里的战斗鸡非一般土鸡可比，那一只只可都是刚刚从斗鸡场上归来，这就预示着鸡肉紧实有嚼劲。而大厨利索的去骨刀工让人目不转睛，放入秘制的调料拌匀腌制之后，就是食客们大展身手的时候了。面前的这口烙锅中间凹陷，使火力可以集中烹制；锅边平整且远离火源，能让已经熟透的食材放在这里慢慢享用。食客们亲自参与后半程的煎炒，其烹饪技术决定了战斗鸡最终的口感，可无论结果如何，这种参与的乐趣一定让人记忆深刻。