鱼为人而生，献身而得其乐。于是，人慨然受之，王井宽先生欣喜地形貌着鱼的甘旨好菜。
他说：鱼是人非常好的食物之一，尤以南国人，无鱼则不欢。蒸鱼，也是烹调之第一选定，农耕莽夫，多以煎炸，灼烤，乱炖待鱼，渔民却以清蒸，白煮主之。其中，我觉得蒸非常合理，也好吃。
湖河有鱼，海亦有鱼，但相比则海鱼甘旨许多。大洋恢弘，随心而游弋，皮肉虽厚，但新鲜清甜，尝而拾忆久久不忘。湖河之鱼，惯有泥腥，如不处置稳健，难以进口。内陆多以辣椒重味调制，压腥而食之，不考究鲜嫩清爽。
涧中鱼，戏于冷水清晰间，微细而灵便，无论是蒸，煎，煮皆是甘旨，不消重口味才能品到美味，但望内陆山人珍惜。
东海有鱼，味鲜肉嫩但却出水而亡，渔船途远，只能冻藏，曲折后制肴上桌，满屋腥气，我特嫌之。南海有鱼，条条精活，现劏现蒸，去水淋油，鲜甜进口飘香于屋，孰好孰孬毋用辩白，一目了然。
南海东西星斑，前红后蓝，满身星点，东星游于东沙群岛，西星出没于近海群岛，东星野性更足，阔别人类，肉质则鲜美胜于西星，或于捕捞不易，费用收支颇大。
捕之不易加之渔业限制，笼养已成定局，现在国内餐桌之东西星斑多为饲料养大，滋味早不如旧时，但老饕仍然趋之如骛，真相，目今仍无鱼类可与之相媲，肉质之嫩，乃数魁首。
如论非常好的斑鱼，莫过于老鼠斑，摆布瞧过此鱼长相未有过于切近老鼠处，但南人称其云云，必有原因。此鱼肉质鲜美细腻，蒸后滑嫩至极，无与伦比。由于尚未有养殖，全部捕捞之可贵，鱼价贵如黄金，一斤千元，不是幻觉。
另有一种珊瑚栖身鱼，也是珍稀品种，从前我也吃过很多，近年传闻限制了，国际上为免绝种，经已劝止捕获，因此越来越难端上餐桌了。这种鱼，叫作苏眉。
无论是近海鱼，大概远海鱼，个人尝过很多，但宝贵可贵的，或是东星斑，龙趸，老鼠斑和苏眉鱼，这是顶端的鱼种，别无可比。
至于东海大黄鱼，带鱼和鲳鱼，那着实还应该并不入流。东海鱼多有冻藏，任何鱼类若有入冻，势必锁腥侵肉，解冻后腥味难除。野生大黄鱼动辄售卖千余大洋一斤，那也就土豪们一种意淫，其实并不值当，固然，不怕腥臭的，可以掏囊一试，让你回味无穷。
